W kuchni indyjskiej zasadniczo wykorzystuje się trzy rodzaje przypraw. Przede wszystkim są to przyprawy korzenne: anyż gwiaździsty, cynamon, imbir, kardamon, kmin rzymski, kurkuma, gałka muszkatołowa, goździki i inne. Druga grupa to świeże lub suszone zioła, a trzecia aromatyczne warzywa i soki owocowe, np. czosnek, cebula, chili, szalotka, sok z cytryny lub limonki.
Na południu Indii popularne jest sięganie po całe ziarna lub niewielkie kawałki korzeni, lub liści. Na północy potrawy przyprawia się głównie przy pomocy masali, czyli mieszanki różnych ziół i przypraw, w postaci proszku lub pasty. Chociaż istnieje wiele w pewnym sensie standaryzowanych i rozpowszechnionych na całym świecie indyjskich masali, np. garam masala, chaat masala, masala ćaj, tandoori powder czy madras curry, to o masalach nie powinniśmy myśleć jako o gotowych kompozycjach, takich, jakie możemy zazwyczaj kupić w supermarkecie. Hindusi tradycyjnie przygotowują masale „na bieżąco”, do konkretnego dania, a receptur jest praktycznie tyle, ile indyjskich gospodarstw domowych. Każdy region, każda wieś i każda gospodyni ma swoje własne masale – najlepsze przepisy są powodem do dumy, przekazuje się je z pokolenia na pokolenie i strzeże jak największe rodzinne skarby.
Jeszcze innym sposobem przyprawiania dań w indyjskiej kuchni jest tzw. tadka, tarka albo chanuk. Metoda ta polega na podsmażaniu przypraw na gorącym tłuszczu i przelewaniu zwartości patelni do garnka czy innego naczynia, w którym powstaje dana potrawa.